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¿Por qué el sellado al vacío de los alimentos evita que se echen a perder por bacterias anaeróbicas?

¿Por qué el sellado al vacío de los alimentos evita que se echen a perder por bacterias anaeróbicas?


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He notado que muchos alimentos comprados en contenedores solo requieren refrigeración después de que se han abierto, eliminando así el sello al vacío. El aire contiene bacterias y esporas de hongos que ingresan al recipiente de alimentos y, si no se refrigeran, los microorganismos aeróbicos proliferarán, alterando y pudriendo los alimentos. El aire también permite que los microorganismos inactivos que hayan sobrevivido al proceso de esterilización de fábrica que ya se encuentran en los alimentos vuelvan a la vida y proliferen.

Sin embargo, no entiendo por qué las bacterias anaeróbicas, que no necesitan y no pueden sobrevivir en el aire, no proliferan y prosperan en los envases de alimentos sellados al vacío. Eso más el hecho de que podemos dejar alimentos ya abiertos como miel, mermeladas y mantequilla de maní fuera del refrigerador durante semanas pero que no se echen a perder.


Solo agregue un poco más de información a partir de la respuesta anterior.

Tienes dos tipos de anaerobios:

  1. Anaerobio facultativo que produce ATP mediante respiración aeróbica si hay oxígeno presente. Puede cambiar a fermentación o respiración anaeróbica si no hay oxígeno. Ejemplo más común de patógeno alimentario en esta categoría: E. coli

  2. Anaerobio obligado que muere por concentraciones atmosféricas normales de oxígeno. Ejemplo: C. botulinum, que se menciona en la respuesta anterior.

estoy usando C. botulinum como el ejemplo aquí porque se usa ampliamente en la elaboración de planes de HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control). Estos son planes con ciertos pasos que aseguran que lo que está produciendo sea seguro para el consumo.

Ahora, C. botulinum las células vegetativas mueren en presencia de oxígeno. Las esporas permiten que el organismo sobreviva cuando hay falta de nutrientes y / o los niveles de oxígeno son demasiado altos. Las esporas también son resistentes al calor. C. botulinum no puede crecer por debajo de un pH de 4.6, por lo que los alimentos ácidos, como la mayoría de las frutas, tomates y encurtidos, se pueden procesar de manera segura en una envasadora al baño de agua.

Si el pH está por encima de 4.6, generalmente hay un CCP (Punto de control crítico) en el plan HACCP para asegurarse de que el producto esté pasteurizado. Para C. botulinum eso es un paso de muerte a 85 ° C durante 5 minutos como mínimo para destruir la toxina.

Otro ejemplo de producto sería el café preparado en frío. Necesita un cierto% de O disuelto2 así que eso C. botulinum no prolifera ya que el café preparado en frío tiene un pH alto (> 4,6 por lo general).

Otro problema con el envasado de oxígeno reducido (ROP), no relacionado con las bacterias anaeróbicas, es el crecimiento de moho. Para mitigar esto, algunos productos pueden tener el aire presente en la bolsa reemplazado con nitrógeno y luego enjuagado. Las descargas de nitrógeno en la ROP pueden reducir la velocidad a la que puede crecer el moho.

TL; DR: Crecen, pero hay ciertos pasos que cada empresa debe tomar para demostrar la seguridad de su producto antes de la venta. Si su plan HACCP tiene en cuenta C. botulinum seguramente eliminará a una amplia mayoría de anaerobios obligados (si no a todos) que podrían crecer en su producto.


No entiendo por qué las bacterias anaeróbicas, que no necesitan y no pueden sobrevivir en el aire, no proliferan y prosperan en los envases de alimentos sellados al vacío.

Ellas hacen. El sellado al vacío puede prevenir el crecimiento de bacterias aeróbicas pero no evita el crecimiento anaeróbico.

El botulismo es una consecuencia particularmente peligrosa. Si los alimentos que contienen C. botulinum Las esporas se sellan sin ser tratadas adecuadamente (generalmente por calentamiento) o de otra manera al ser inhóspitas para el crecimiento bacteriano (a menudo debido a la acidez o la sal), la toxina botulínica peligrosa puede acumularse y ser peligrosa o fatal cuando la comida se ingiere más tarde.


¿Por qué cada vez más alimentos utilizan el envasado al vacío?

Por supuesto, los cuatro puntos anteriores son inseparables del papel del aire, que es el asesino de la frescura de los alimentos. Hay varios microorganismos en el aire y los materiales alimenticios están expuestos en el aire. Para satisfacer las necesidades de su propio crecimiento, estos microorganismos descompondrán continuamente varios nutrientes en los alimentos, lo que acelerará el deterioro de los alimentos y emitirá olores peculiares. Acelerará la oxidación y la humedad de los nutrientes, lo que hará que la comida sepa y se deteriore.

En la vida diaria, hay muchos problemas como bocadillos húmedos, deterioro de los mariscos, barrenadores de frijoles, té mohoso y olor a refrigerador. Los métodos de conservación de alimentos no científicos no solo causan desperdicio y contaminación, sino que también ponen en peligro la salud después de comer.

Hoy en día abogamos por la seguridad alimentaria, la higiene y la salud. La mejora continua de la tecnología de conservación de alimentos es mantener los alimentos frescos durante más tiempo. Además de la conservación en frigoríficos y el almacenamiento a temperatura ambiente de uso común, otros métodos habituales de conservación de alimentos son el llenado con nitrógeno, la aspiración y la adición de conservantes. El método más conveniente y eficaz, natural y sin aditivos es el método de conservación al vacío. En la actualidad, podemos ver todo tipo de alimentos envasados ​​al vacío, desde cereales integrales, frutas y verduras, mariscos secos hasta snacks estofados. La preservación al vacío se ha vuelto cada vez más común.

Todos sabemos que la descomposición y el deterioro de los alimentos son causados ​​principalmente por la reproducción de microorganismos, y la mayoría de los microorganismos (como mohos y levaduras) necesitan oxígeno para sobrevivir. La característica más importante del envasado al vacío es la capacidad de extraer oxígeno de la bolsa de envasado, de modo que los microorganismos pierden su entorno de vida, prolongando así el tiempo de conservación de los alimentos.

Se entiende que cuando la concentración de oxígeno en la bolsa de embalaje es menor o igual al 1%, la velocidad de crecimiento y reproducción de los microorganismos disminuirá drásticamente. Si la concentración de oxígeno es menor o igual al 0,5%, la mayoría de los microorganismos dejarán de reproducirse. Sin embargo, la máquina envasadora al vacío no puede inhibir la proliferación de bacterias anaeróbicas y el deterioro y decoloración de los alimentos causados ​​por reacciones enzimáticas. Debe combinarse con otros métodos auxiliares, como refrigeración, congelación rápida, deshidratación, esterilización a alta temperatura, esterilización por irradiación, esterilización por microondas y marinado. Estas combinaciones de procesamiento de alimentos pueden hacer que los alimentos sean más frescos y se almacenen por más tiempo.

Además de lo mencionado anteriormente que inhibe el crecimiento y reproducción de microorganismos, la conservación al vacío tiene otra función importante para prevenir la oxidación de los alimentos. Los alimentos grasos contienen una gran cantidad de ácidos grasos insaturados, que se oxidan fácilmente con el oxígeno, por lo que pueden hacer que los alimentos pierdan sabor y se deterioren. La oxidación también puede causar la pérdida de vitamina A y vitamina C, y las sustancias inestables en los pigmentos alimentarios también se verán afectadas por el oxígeno para oscurecer el color. Por lo tanto, el envasado al vacío puede prevenir eficazmente la decoloración y el deterioro de los alimentos y mantener su color, aroma, sabor y valor nutricional.

La comida se aísla del ambiente externo después de ser envasada al vacío y no hay flujo de aire. También puede prevenir eficazmente el olor, la humedad y los insectos, aislar bacterias y proteger los alimentos de la contaminación secundaria.

Con base en lo anterior, abogamos por el uso del envasado al vacío para mantener los alimentos frescos para aislar las bacterias del aire, resolver los problemas de humedad, podredumbre, bacterias, olores, etc., y resolver el problema de la conservación de los alimentos de manera saludable e higiénica. Al mismo tiempo, también reduce el desperdicio y ahorra dinero y esfuerzo para todos.


El envasado de alimentos al vacío mantiene la bondad

Ya sea una lata de café o un frasco de maní tostado, la repentina ráfaga de aire cuando abre un recipiente envasado al vacío le indica que el contenido del interior debe estar tan fresco como el día en que se empacó.

Es por eso que Elaine D'sa de Athens, Georgia, usa un sellador al vacío en casa.

"He descubierto que envasar especias al vacío extiende la vida útil y evita que sus olores penetrantes penetren en otros alimentos", dijo D'Sa. Envasa al vacío muchos de los artículos de su despensa, dijo, porque le gusta ahorrar dinero comprando al por mayor y reempaquetar sus compras mantiene las cosas frescas en su pequeña casa.

"Evita las quemaduras por congelación, si no [eliminándolas] por completo", dijo. "Si compra carne [en una tienda de almacén], le permite usarla de manera más eficiente".

D'sa, coordinador de investigación del Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar de la Universidad de Georgia, ha descubierto lo que muchos consumidores también han aprendido: los selladores al vacío que se promocionan en los infomerciales de televisión y en otros lugares pueden costar un centavo, pero pueden guarda un paquete de masa.

Quizás la más vista es la línea FoodSaver de Tilia. Pero otras compañías, Pump-N-Seal, Rival, Black & amp Decker, Hamilton Beach, Dazey y Deni, entre otras, también han probado el mercado interno. (Vea la barra lateral del que más nos gustó).

Básicamente, las máquinas hacen en casa lo que los fabricantes de alimentos hacen en sus líneas de procesamiento. Al eliminar el exceso de aire (por lo tanto, oxígeno) de un recipiente, el deterioro de los alimentos en el interior se ralentiza radicalmente. Los alimentos envasados ​​al vacío se mantienen más crujientes, retienen los nutrientes y duran más en el estante o en el refrigerador. Las carnes y aves que se envasan al vacío antes de la congelación no se queman en el congelador, lo que prolonga su vida útil.

"Puede empacar sus alimentos en porciones", dijo D'sa. "Cocine una vez, [separe en porciones], séllelos al vacío y luego cocínelos en el microondas más adelante en la semana. Si lo haces en una bolsa, puedes calentar en el microondas o hervir en la bolsa & quot.

En el almacenamiento de la despensa, dijo D'sa, “lo importante es siempre mantener alejados el aire, la humedad y los insectos. El envasado al vacío te permite hacer todo eso. Lo uso para azúcar, panela, harina y leche en polvo. Es útil para almacenar los alimentos que compra a granel, especialmente si es soltero & quot.

D'sa dijo que ha encontrado el sellador al vacío útil para usos más allá de la cocina. Envasa al vacío hielo para acampar, plata para evitar que se empañe y papeles importantes para guardar.

El "mensaje para llevar a casa" es que el envasado al vacío no cambia el método de almacenamiento, dijo D'sa. "Si normalmente lo mantendría en el refrigerador, entonces guárdelo en el refrigerador si está sellado al vacío", dijo.

Algunas palabras sobre seguridad alimentaria

Lo mismo que mantiene frescos los alimentos sellados al vacío por más tiempo también puede crear el ambiente perfecto para el botulismo.

El botulismo, producido por la bacteria Clostridium botulinum, prospera en ambientes anaeróbicos o libres de oxígeno. Debido a que el sellado al vacío elimina el aire, crea condiciones anaeróbicas.

El botulismo es tan tóxico que solo un par de nanogramos de toxina pueden enfermar o matar. Los Centros para el Control de Enfermedades de Atlanta informan un promedio de 27 casos de botulismo transmitido por alimentos cada año (el resto de los 110 casos cada año son botulismo infantil o por heridas). Los síntomas de la enfermedad, que generalmente se manifiesta dentro de las 36 horas, incluyen debilidad, mareos, visión doble y dificultad progresiva para hablar y tragar.

Esa es la mala noticia. La buena noticia es que es fácil prevenir el botulismo en los alimentos sellados al vacío.

Primero, recuerde que el sellado al vacío no reemplaza las técnicas tradicionales de conservación de alimentos. Los alimentos secos que no se pueden almacenar en el estante, como las galletas saladas y los cereales, no representan una amenaza. Pero los alimentos bajos en ácido sellados al vacío, como frutas, verduras y carnes, aún deben refrigerarse o congelarse.

"Es de vital importancia proteger la temperatura; manténgala por debajo de los 40 grados", dijo Michael Doyle, del Centro de Seguridad Alimentaria en Griffin, Georgia. "Aún tenemos que utilizar buenas prácticas de manipulación de alimentos, por lo que los alimentos calientes deben ser alimentos fríos y calientes". debe estar frío. Mantenga la comida a menos de 40 grados o caliéntela a más de 140 grados. & Quot;

Para estar completamente seguro, caliente los alimentos a 180 grados durante 10 minutos o más para asegurarse de que se eliminen todas las bacterias del botulismo.

En segundo lugar, nunca descongele alimentos congelados sellados al vacío a temperatura ambiente. `` Siempre que mantenga baja la temperatura, evitará la germinación y el crecimiento de esporas '', dijo Barry Swanson, profesor de ciencia de los alimentos y nutrición en la Universidad Estatal de Washington en Pullman, Washington. descongelar en el refrigerador ". Swanson dijo que corte la bolsa sellada al vacío antes de descongelarla para dejar entrar el aire, lo que evita que el botulismo crezca.

El sellador al vacío también ahorra

Los selladores al vacío están ampliamente disponibles en almacenes como Sam's Club y Costco, algunas tiendas minoristas como Wal-Mart y en puntos de venta en línea como Amazon.com. Los precios oscilan entre $ 50 y $ 300 y la mayoría requiere bolsas especiales (que no son intercambiables entre marcas).

Hemos usado un Tilia FoodSaver durante casi una década, usamos un Rival Seal-a-Meal en la cocina de prueba del Tribune y probamos un Pump-N-Seal para esta historia.

Nos enamoramos del Pump-N-Seal menos costoso, distribuido por Pioneering Concepts de Cottage Grove, Wis. Funciona como una bomba de bicicleta en reversa, toma solo unos segundos para operar y no usa electricidad. A $ 20 por la configuración básica y las instrucciones en video (hay accesorios opcionales disponibles), el Pump-N-Seal representa un valor excelente. Además, no requiere contenedores especiales.

En lugar de costosas bolsas especiales (recientemente pusimos el precio de una caja de 48 bolsas de Tilia FoodSaver a $ 20 en Target, aproximadamente 42 centavos por bolsa), Pump-N-Seal funciona con bolsas normales con cierre de cremallera (el precio de una caja de 35 bolsas de congelador a $ 4.19, o alrededor de 12 centavos cada una). El procedimiento es bastante fácil, aunque un poco quisquilloso. Sellamos algunas galletas Graham en una bolsa Glad, la aspiradora aún estaba apretada 10 días después y las galletas aún estaban crujientes.

Los artículos que se pueden envasar en frascos (café, frutas, verduras, hierbas) se pueden sellar en frascos de conservas o en cualquier frasco comercial limpio que tenga un anillo suave dentro de la tapa. Después de usar una chincheta para hacer un agujero en la tapa, coloca un pequeño sello similar a una curita, llamado Tab-Chek, sobre el agujero. Unas pocas pasadas rápidas con Pump-N-Seal y el frasco es hermético. Tab-Cheks, que son reutilizables, cuestan alrededor de 7 centavos cada uno. Sellamos media libra de frijoles secos en un frasco de medio litro, el proceso tomó menos de dos minutos. Más de dos semanas después, la tapa seguía bien ajustada.

Pump-N-Seal dice que su protector de vacío genera un vacío más fuerte (28,9 pulgadas de mercurio, o Hg, la medida de vacío estándar de EE. UU.) Que sus competidores. (El rival más cercano, según Pump-N-Seal, es el Tilia FoodSaver a 24.2 pulgadas Hg.)

Para obtener más información sobre Pump-N-Seal, visite pump-n-seal.com o llame al 888-839-8911.

¿Qué es la cocción al vacío?

Cocinar sous vide (soo VEED), la frase francesa para "sellado al vacío", ha estado de moda durante los últimos años entre los chefs, incluidos Grant Achatz y Charlie Trotter de Chicago. La escritora gastronómica Paula Wolfert le da crédito al chef francés George Pralus por haber inventado el proceso en la década de 1970, e incluye tres recetas sous vide en su revisada & quot; La cocina del suroeste de Francia & quot.

La idea es que el envasado al vacío literalmente extrae los sabores de los alimentos y las bajas temperaturas permiten que los alimentos retengan sus nutrientes y sabores. El proceso generalmente implica sellar al vacío carne, aves o pescado, luego escalfar el paquete en agua calentada a fuego lento, no a hervir. Las instrucciones podrían decir, como dice una de las recetas de Wolfert, "Selle los filetes de salmón en su empaque especial y colóquelos directamente en agua hirviendo para cocinar de 7 a 8 minutos".

Los inspectores de salud odian la idea, porque los alimentos envasados ​​al vacío pueden proporcionar entornos para que crezca el botulismo. Los inspectores de salud de la ciudad de Nueva York comenzaron la primavera pasada a multar a los chefs mediante el proceso, a pesar de que no había sido ilegalizado, informó The New York Times.

Los chefs utilizan equipos cuidadosamente calibrados para mantener temperaturas uniformes y uniformes cuando cocinan al vacío. Por el momento, dicho equipo no está disponible para cocineros caseros. Hasta que lo sea, los expertos en seguridad alimentaria como Barry Swanson de la Universidad Estatal de Washington sugieren que los cocineros caseros limiten la cocción sellada al vacío a hervir alimentos congelados en la bolsa.

"Hacer videollamada es algo interesante, pero si no sabes lo que estás haciendo, puedes meterte en muchos problemas", dijo Swanson. "El pescado, la carne, las aves de corral e incluso los productos de soya tienen un pH [ácidos] demasiado bajo para ser seguros".

'Aspirar' para marinar alimentos

Los defensores del sellado al vacío dicen que el proceso puede hacer que el marinado de los alimentos sea increíblemente rápido. Nos preguntamos si eso era cierto, así que probamos la idea.

La cocina de prueba del Tribune preparó el experimento. Se cocinaron cuatro pechugas de pollo deshuesadas y sin piel en una sartén al mismo tiempo. Uno no estaba marinado. Uno fue marinado en 1/2 taza de aderezo italiano embotellado en una bolsa con cierre de cremallera durante la noche. Uno se marinó en 1/2 taza de aderezo italiano embotellado en una bolsa con cierre de cremallera durante 30 minutos. El último se marinó en 1/2 taza de aderezo italiano embotellado en un bote de marinado Rival Seal-a-Meal Minute, también durante 30 minutos.

Cinco catadores encontraron el sabor más marinado en la pechuga que se había marinado durante la noche en la bolsa con cierre. Los catadores dijeron que era & quot; picante & quot; ten & iacute; a & quot; sabor agradable y mejor penetraci & oacute; n & quot; y lo llamaron & quot; muy humedo & quot; y & quot; muy, muy sabroso & quot; Los comentarios sobre la pechuga marinada al vaci & oacute; n iban desde & quot; muy humeda, no muy sabrosa & quot; hasta & quot; sin sabor a adobo & quot; a & quot; no. muy sabroso. "Los catadores dijeron que la pechuga de pollo marinada en una bolsa con cierre hermético durante 30 minutos estaba" húmeda con un sabor medio ".


¿Qué es el sellado al vacío y por qué es esencial en la industria alimentaria?

El sellado al vacío es una de las innovaciones tecnológicas recientes que han tomado por asalto a la industria de procesamiento de alimentos. Esta técnica de sellado se considera actualmente una de las formas más beneficiosas de almacenar o conservar cualquier alimento. Las envasadoras al vacío están disponibles en el mercado en muchas variedades diferentes. Sin embargo, la mayoría de ellos son portátiles o integrados. Las últimas máquinas vienen con funciones muy útiles como retorno de aire, sellado, marinado al vacío, etc. Estos selladores son fáciles de usar y se pueden instalar sin problemas en cualquier cocina industrial moderna.

Desde mantener nuestra pesca fresca hasta almacenar frutas fuera de temporada, el sellado al vacío es la solución perfecta para la conservación de comestibles preciosos. Antes de discutir sus beneficios, es interesante entender por qué esta es la forma más efectiva de extender la vida útil de cualquier tipo de alimento.

La ciencia detrás del sellado al vacío:

Es posible que muchos de ustedes no sepan que el aire es uno de los mayores enemigos de casi todos los tipos de alimentos. El sellado al vacío es más útil para los alimentos que deben permanecer húmedos. Como resultado de un ambiente hermético, la comida ya no puede entrar en contacto y ser impactada negativamente por el aire. Esta técnica de conservación también es buena para alimentos sólidos como harina, azúcar, etc. Al evitar la absorción de aire, impide que los alimentos se endurezcan.

El sellado al vacío también es una solución eficaz para las quemaduras por congelación. Como los materiales alimenticios no están directamente en contacto con el duro ambiente del congelador, el tiempo que se tarda en sufrir los efectos de las quemaduras es mucho más prolongado que cuando se exponen a demasiado aire o se almacenan mal.

El proceso de sellado al vacío sella el contenido de una bolsa de plástico a través del vacío. Una vez que la comida se coloca en una bolsa sellable, el sellador al vacío elimina el aire y el artículo permanece intacto durante mucho tiempo. Mientras almacena un alimento jugoso, debe congelarse durante unas horas antes de sellarlo para su almacenamiento a largo plazo.

Se evita que todo tipo de compuestos penetren en la bolsa, gracias al vacío creado por la máquina de sellado. Esto puede incluir líquido derramado, oxígeno e incluso insectos.

Cuando se trata de conservación a largo plazo, el sellado al vacío es más preferido en comparación con otras alternativas. Técnicas como el secado, la salazón y el enlatado tienen beneficios específicos según el tipo de alimento almacenado. Sin embargo, el sellado al vacío es extremadamente útil para una gran mayoría de artículos. Los artículos sellados al vacío almacenados en un congelador deben descongelarse adecuadamente antes de usarlos.

Beneficios del sellado al vacío:

La técnica de sellado al vacío se utiliza ampliamente en el envasado de alimentos debido a sus diversos beneficios.

  • Conservación: desde el queso hasta la sopa, el sellado al vacío prolonga la vida útil de muchos tipos diferentes de alimentos. Por ejemplo, la carne no dura más de seis meses utilizando métodos tradicionales en el congelador. Sin embargo, es posible almacenar carne sellada al vacío durante 2-3 años en un congelador.
  • Ahorro: La capacidad de conservar los alimentos por más tiempo nos permite reducir el deterioro y el desperdicio de alimentos. Además, la tecnología de sellado al vacío permite a las empresas alimentarias comprar a granel por un precio más bajo y almacenarlas de forma eficaz.
  • Protección: El sellado al vacío protege los alimentos de elementos externos como el moho y las bacterias. También ayuda a prevenir el riesgo de deshidratación y quemaduras por congelación.
  • Sabor: Como los alimentos se almacenan en ausencia de aire, se retiene su humedad, textura y sabor. El valor nutricional de los alimentos también permanece intacto.
  • Sin aditivos: muchas técnicas de conservación tradicionales requieren productos químicos o aditivos agresivos. Sin embargo, a diferencia de ellos, el sellado al vacío no implica el uso de ningún elemento externo dañino.
  • Marinado: El sellado al vacío también es una excelente alternativa para marinar la carne o agregar sabores o especias adicionales a los alimentos. Debido al empaque, toda la humedad y los deliciosos sabores se sellan y marinan la carne directamente.

Pautas de seguridad para alimentos envasados ​​al vacío:

El sellado al vacío de envases de oxígeno reducido (ROP) inhibe el proceso de deterioro de los alimentos al eliminar el oxígeno atmosférico y limitar el crecimiento de hongos o bacterias aeróbicas al crear un entorno anaeróbico. También evita que los componentes volátiles se evaporen.

A continuación se mencionan algunas pautas para el sellado al vacío adecuado de los alimentos.

  • Todos los mostradores, utensilios y tablas de cortar deben estar limpios.
  • Los empleados que manipulen el proceso de sellado al vacío deben mantener las manos limpias.
  • En la medida de lo posible, la comida no debe tocarse con las manos.
  • Asegurar un etiquetado adecuado con la fecha de envasado y el tipo de alimento.
  • Recuerde que nunca se debe calentar un alimento envasado al vacío con bajo contenido de ácido.

En Lumix, nos dedicamos a brindar soluciones de servicio de vanguardia a la industria alimentaria industrial. Si desea obtener más información sobre la solución de envasado eficiente para su unidad de procesamiento de alimentos, comuníquese con nuestros expertos de inmediato.


Abra su pescado envasado al vacío antes de descongelarlo.

El pescado envasado al vacío es una forma excelente de comprar pescado en el supermercado. El envasado al vacío evita que el pescado se seque al evitar la pérdida de agua. El envasado al vacío, también llamado envasado de oxígeno reducido (ROP), se utiliza porque permite una vida útil prolongada en el congelador al reducir los olores y los cambios de textura que pueden resultar en deterioro. Cuando los alimentos se envasan al vacío, el aire se succiona del envase y luego el envase se sella herméticamente. El pescado empaquetado de esta manera es muy popular en las tiendas de comestibles, por lo que es importante manipular el pescado correctamente.

¿Cuál y rsquos la preocupación? Clostridium botulinum y Listeria monocytogenes son las bacterias de principal preocupación al descongelar pescado envasado al vacío.

Clostridium botulinum (C. botulinum) es una bacteria anaeróbica (lo que significa que vive y crece en condiciones de poco oxígeno) que forma esporas que le permiten sobrevivir en condiciones desfavorables. Cuando se dan las condiciones adecuadas, la espora se convertirá en una célula vegetativa que puede producir una toxina mortal. La toxina causa una enfermedad potencialmente mortal llamada botulismo.

Para prevenir la producción de la toxina, la Extensión de la Universidad Estatal de Michigan advierte que es importante mantener los alimentos como el pescado envasado al vacío (sin oxígeno) a la temperatura adecuada. C. botulinum forma toxina más rápidamente a temperaturas más altas que a temperaturas más bajas. A medida que el almacenamiento aumenta por encima de los 38 grados Fahrenheit, el tiempo requerido para la formación de toxinas se reduce significativamente. Muchos refrigeradores domésticos tienen temperaturas superiores a los 38 grados Fahrenheit. Además, si descongela el pescado en agua fría, la temperatura también puede estar por encima de los 38 grados Fahrenheit.

El etiquetado de los productos pesqueros congelados en envases ROP indicará: El pescado debe mantenerse congelado hasta el momento de su uso y antes de que se descongele en refrigeración o antes o inmediatamente después de completar la descongelación, el pescado debe retirarse del empaque. Al abrir el envase al descongelar el pescado envasado al vacío, el oxígeno está presente y las esporas no producirán las células vegetativas que producen la toxina.

Listeria monocytogenes es una bacteria que puede contaminar los alimentos. Si está presente, puede causar una enfermedad grave principalmente en personas de alto riesgo, como adultos mayores, mujeres embarazadas, recién nacidos y adultos con sistemas inmunitarios debilitados. A diferencia de muchas bacterias, la Listeria puede crecer y multiplicarse en algunos alimentos del refrigerador. El pescado envasado al vacío no es comercialmente estable ni estable en almacenamiento y debe refrigerarse. Incluso durante la descongelación, es muy importante seguir las pautas de descongelación proporcionadas por el procesador.

El pescado envasado al vacío da como resultado un producto sabroso y superior cuando se prepara. Es importante seguir las recomendaciones de descongelación a la hora de preparar el producto en casa.


2 respuestas 2

Los envases herméticos no ralentizan el crecimiento de bacterias. Hay algunos mitos sobre ellos que no se aplican en la práctica:

  • Las bacterias no se mantienen fuera, a pesar de la creencia popular: el aire dentro del recipiente tiene tantas bacterias como el aire exterior. La comida en el recipiente también tiene bacterias: ¡cocinar no esteriliza la comida! - por lo que no puede mantener las bacterias fuera de esa manera.
  • El recipiente todavía está lleno de oxígeno. No se obtiene el efecto de una atmósfera con bajo contenido de oxígeno que a veces se utiliza en los envases de los productores industriales de alimentos.

Estos dos se mantienen independientemente de que su comida esté en el refrigerador o no, por lo que almacenar la comida en un recipiente hermético fuera del refrigerador tampoco cambia nada sobre su seguridad. *

La única forma en que ayuda con la seguridad alimentaria es un caso límite: si olvida algo hasta que se moldea o se echa a perder, los niveles ahora altos de patógenos no contaminarán otra cosa, exponiéndola a un nivel superior al normal.

El recipiente hermético no ayuda con la seguridad alimentaria, pero es bastante bueno para la calidad de los alimentos y tiene otros aspectos de conveniencia:

  • si le pone frutas o verduras frescas, o queso, obtiene un buen nivel de humedad y las verduras permanecen crujientes por más tiempo / el queso y otras cosas no se secan
  • muchos alimentos emiten o absorben olores. El recipiente hermético lo impide.
  • Si tiene un percance y deja caer algo en el refrigerador, o se derrama una botella fermentada de algo, no aterrizará en un recipiente abierto de otra cosa.
  • Los contenedores modernos tienen una forma casi rectangular, lo que aprovecha el espacio del frigorífico de forma muy eficiente y permite apilarlos.
  • Los recipientes modernos, así como los frascos humildes, son en su mayoría transparentes, por lo que si almacena la comida en ellos en lugar de en la olla en la que la preparó, es más fácil ver dónde está sin abrir las tapas.
  • Si preparó comida en una sartén reactiva (o incluso algo no muy reactivo como hierro fundido sazonado) y almacena las sobras en ella, le está dando tiempo a la sartén para reaccionar con la comida y corroer y / o cambiar el sabor de la comida. comida. Los contenedores de almacenamiento de alimentos no son reactivos.

Por tanto, los envases herméticos son la mejor práctica por motivos de calidad. Y los recipientes no herméticos, que tienen una tapa suelta (sin agujeros visibles, pero tampoco junta, como una olla o una sartén cubierta con una tapa) le darán alrededor del 80-90% del efecto deseado.

* para ser pedante, puede interferir de una manera: si tiene la intención de almacenar alimentos calientes que no se pueden almacenar en el exterior durante un corto período de tiempo y tiene miedo de que entren en la zona de peligro, una tapa cerrada ralentizará el tiempo que se enfría abajo. Pero supongo que no muchas personas mantienen una sonda de temperatura inalámbrica en su recipiente hermético, por lo que el punto es bastante discutible en la práctica.


Deterioro de los alimentos enlatados (con diagrama) | Microbiología

Si un alimento enlatado contiene microorganismos viables capaces de crecer en el producto a temperatura ambiente, se echará a perder. Los organismos pueden estar presentes como resultado de un proceso térmico inadecuado, subprocesamiento o contaminación posterior al proceso a través de fugas en el recipiente. El deterioro por un solo formador de esporas es a menudo un diagnóstico de subprocesamiento, ya que raras veces tal falla sería tan grave como para que sobrevivieran los organismos vegetativos.

Una lata de sonido normal estará al vacío con extremos ligeramente cóncavos o tendrá extremos planos en aquellos casos en los que el recipiente esté rebosante. El deterioro a menudo se manifiesta a través de la producción de gas microbiano que hace que los extremos se distiendan y se utilizan varios términos diferentes para describir hasta qué punto esto ha ocurrido (Tabla 4.6).

Los anaerobios formadores de esporas Clostridium pueden ser predominantemente proteolíticos o sacarolíticos, pero ambas actividades normalmente van acompañadas de la producción de gas que hace que la lata se hinche. En ocasiones, las latas pueden hincharse como resultado de la acción química. Los defectos en la laca protectora en el interior de la lata pueden permitir que el contenido ataque el metal liberando hidrógeno. Estas hinchazones de hidrógeno a menudo se pueden distinguir del deterioro microbiológico, ya que la aparición de hinchazón se produce después de largos períodos de almacenamiento y la velocidad a la que la lata se hincha suele ser muy lenta.

En los casos en que se produzca el crecimiento microbiano sin producción de gas, el deterioro solo será evidente una vez que se haya abierto el paquete. Las especies de Bacillus, con las excepciones de B. macerans y B. polymyxa, por lo general descomponen los carbohidratos para producir ácido pero no gas dando un tipo de deterioro conocido como & # 8216flat sour & # 8217, que describe las características tanto de la lata como de la comida.

El proceso de calor que recibe un producto está determinado en gran medida por su acidez: cuanto más ácido es un producto, más suave es el proceso de calor aplicado. Aunque se han descrito esquemas más complejos, la clasificación esencial de los alimentos enlatados es en alimentos de baja acidez (pH & gt 4.5, o 4.6 en los Estados Unidos) y alimentos ácidos (pH & lt 4.5 o 4.6).

Ya hemos visto cómo se aplica esto para garantizar la seguridad con el requisito de que los productos con un pH & gt 4.5 deben someterse a una cocción botulínica para garantizar una reducción de 12 decimales de las esporas de C. botulinum. Esta no es una preocupación en los alimentos ácidos y la F0 aplicado a productos con un pH en el rango de 4.0-4.5 tales como tomates enlatados y frutas enlatadas sopie es generalmente de 0.5-3.0. En productos de mayor acidez, como frutas cítricas enlatadas (pH & lt 3.7), el proceso de calor es equivalente solo a una pasteurización.

La acidez de un producto también determina el tipo de deterioro que puede resultar de un procesamiento insuficiente, ya que puede prevenir el crecimiento de algunos organismos de deterioro. A temperaturas ambientales normales (& lt 38 ° C) solo crecerán especies mesófilas. Los ejemplos típicos serían C. botulinum, C. sporogenes y B. subtilis en productos de baja acidez y C. butyricum y C. pasteurianum en productos con un pH por debajo de 4,5.

Las latas se enfrían rápidamente después del procesamiento para evitar que los termófilos se estropeen. Es más probable que las esporas termófilas sobrevivan al proceso de calor normal, pero normalmente no plantearían un problema. Sin embargo, si se deja enfriar un gran conjunto de latas de forma natural después de la retorta, el proceso será lento y las latas pasarán algún tiempo pasando por el rango de crecimiento termofílico.

En estas condiciones, las esporas termófilas supervivientes pueden germinar y crecer, estropeando el producto antes de que se enfríe. This may also occur if cans are stored at abnormally high ambient temperatures (>40 °C) and canned foods destined for very hot climates may receive a more stringent process to reduce thermophilic spoilage.

Thermophilic organisms commonly associated with spoilage of low acid canned foods are the saccharolytic organism C. thermosaccharolyticum, B. stearothermophilus and Desulfotomaculumnigrificans. The last of these causes a type of spoilage known as ‘sulfur stinker’. It produces hydrogen sulfide which does not usually distend the can but does give the product an objectionable smell and reacts with iron from the can to cause blackening.

Leakage is the most common cause of microbiological spoilage in canned foods. Cans are the most common containers used for retorted products, although glass jars, rigid plastic containers and soft pouches are also sometimes used. Cans are usually made of two or three parts: the three-part can consists of a base, body and lid while in two part cans the body and base are made from a single piece of metal.

In a three-part can the body seam is electrically welded but the lid on all cans is held in place by a double seam (Figure 4.7). The correct formation and integrity of this seam are crucial to preventing leakage and monitoring seam integrity is an important aspect of quality control procedures in canning.

During processing cans are subjected to extreme stress, particularly when the hot can is cooled down rapidly from processing temperatures. The negative pressure created in the can under these conditions could lead to micro-organisms on the container’s surface or in the cooling water being sucked inside through a small defect in the seam.

The defect in the hot can that allowed leakage to occur may seal up and be undetectable when the can is cool since leaker spoilage can cause cans to blow. Since the micro-organisms enter the can after processing there is no restriction on the type of organism capable of causing leaker spoilage, therefore the presence of a mixed culture or non-sporing organisms is almost certainly a result of can leakage.

To prevent leaker spoilage it is essential that the outside of cans is clean and uncontaminated and that chlorinated water is used to cool them. Failures in this respect have been the cause of a large typhoid outbreak in Aberdeen, Scotland where cans of corned beef made in the Argentine had been cooled with river water contaminated with Salmonella typhi and in an outbreak of botulism associated with canned salmon where the C. botulinum type E spores which were associated with the raw product contaminated the outside of the cans after processing and were sucked into one can during cooling.

There have been occasional reports of pre-process spoilage in canned foods where there was an unacceptable delay between preparing the product and heat processing. During this time spoilage may occur although the organisms responsible will have been killed by the heat process.


In the 17th century, Denis Papin carried out new research into preserving food. He began experimenting with vacuum pump technology and managed to keep an apple fresh for several months using vacuum packaging.

Following up on this work, he published his first essay, Les Nouvelles expériences sur le vide. At the time, there were few known physical procedures for preserving food and it was not until 1920 in the United States that the first pieces of vacuum-packed meat became available. The technique has evolved toward other uses over the last twenty years or so and is now associated with culinary techniques, such as modified atmosphere packaging and cooking food in a vacuum.

Vacuum sealing was originally used by food packing companies in the 1940’s as a way to save money. The technique prevented spoilage and prolong the shelf life of food products, especially ones transported over long distances. Not only it hindered the growth of bacteria and mold, but it also kept food fresh and prevented freezer burn. Vacuum sealing is still used for the exact same purpose today. It’s a convenient and economical way for households to preserve, protect, and store their food.


How to vacuum seal your food

Boneless meat should be washed, dried, and sealed while still fresh. Make sure there’s no bone that might tear up the bag.

Fruits should be peeled and cut into smaller pieces before vacuum sealing. Berries can be pre-frozen on a cookie sheet and vacuum sealed once hardened, to avoid crushing.

Freezing vegetables can be tricky. In order to make sure that they won’t get all mushy, and to extend their shelf life and health properties, it’s indicated to blanch all vegetables for maximum 4 minutes in boiling water and place them in ice-cold water immediately after. Drain the water and seal the blanched vegetables to keep their taste and texture for as long as possible.

Never store sealed cruciferous (broccoli, cabbage, cauliflower, kale, Brussels sprouts, etc.) without blanching. When kept in airtight packaging, these vegetables emit gasses that will make the plastic bags expand and the products will spoil faster.

Freezing vegetables in small portions is always a good idea. Don’t forget to write down the date and make sure to consume the products in the indicated time spawn.

Avoid vacuum packaging mushrooms, fresh tomatoes, soft cheese, and garlic. Also, while celery can be vacuum sealed, freezing them is not recommended. Instead, they may be stored in the refrigerator for up to six weeks.


Cancer: Epidemiology of Gastrointestinal Cancers Other than Colorectal Cancers

Prevención

Evidence points to the importance of improving diet and eradicating H. pylori infección. A diet rich in fresh fruits and vegetables without highly salted, preserved, or smoked food will theoretically offer benefits in primary prevention. In countries where the incidence of stomach cancer is high, screening for H. pylori may be effective for secondary prevention. To this end, programs of mass screening and eradication of H. pylori by antibiotics are being performed in Japan. However, because only a small proportion of individuals with H. pylori colonization develop stomach cancer, concerns have been raised regarding the possibility of antibiotic resistance by a mass H. pylori eradication program. Use of vaccines against H. pylori may be an alternative approach.


Ver el vídeo: ENVASADO AL VACÍO CASERO Distintos métodos para conservar alimentos ENVASADO A BAÑO MARÍA (Octubre 2022).